Μοσχάτο Σάμου: Το κρασί των θεών… στο τραπέζι των ανθρώπων!

Πεζούλες ξερολιθιάς και ορεινό ανάγλυφο με τη χαρακτηριστική ονομασία «Άμπελος» για έναν από τους δύο ορεινούς όγκους που δεσπόζουν στην πυκνόφυτη Σάμο. Ένας από τους ομορφότερους αμπελώνες του κόσμου, αυτός με το χρυσαφένιο μοσχάτο σαμιώτικο σταφύλι, απλώνεται σε όλο σχεδόν το νησί…

Μαγευτικός πλούτος αρωμάτων και βελούδινη, αξέχαστη γλύκα. Ο μύθος για τη διαμάχη του θεού Διονύσου με τις Αμαζόνες.Θρυλείται πως ο ίδιος ο Διόνυσος δίδαξε στους Σαμιώτες την καλλιέργεια της αμπέλου αλλά και τον τρόπο οινοποίησης, ως ανταπόδοση στη βοήθεια που του παρείχαν για να κατατροπώσει τις Αμαζόνες.

Η ιστορική παράδοση αναφέρει πως ο πρώτος που δίδαξε την καλλιέργεια της αμπέλου στους κατοίκους του νησιού ήταν ο ήρωας της Αργοναυτικής  Εκστρατείας, Αγκαίος.Από τον 5ο αιώνα π.Χ, την εποχή του φιλόσοφου και μαθηματικού Πυθαγόρα, οι «Σάμαινες» (ξύλινα πλοία) μετέφεραν με «οξυπύθμενους» σαμιακούς αμφορείς, κρασί από τη Σάμο σε διάφορα λιμάνια του τότε γνωστού κόσμου. Αυτό το πλοίο, όπως απεικονιζόταν σε αρχαϊκά σαμιακά νομίσματα που βρέθηκαν σε αποικία Σαμίων στη Σικελία, αποτελεί το «σήμα κατατεθέν» και το λογότυπο του ΕΟΣ Σάμου.

Ο Συνεταιρισμός, έχει περίπου 2.200 παραγωγούς-μέλη οι οποίοι καλλιεργούν σήμερα τα ίδια αμπελάκια και με τον ίδιο σχεδόν τρόπο με τον οποίο καλλιεργούσαν οι πρόγονοί τους  500, 1000 ή και 1.500 χρόνια πριν, σε πεζούλες ξερολιθιάς. Ιδρύθηκε με ειδικό νόμο το 1934 μετά από απαίτηση της τοπικής κοινωνίας και από τότε μέχρι και σήμερα, συγκεντρώνει, οινοποιεί και εμπορεύεται το σύνολο της οινικής παραγωγής των παραγωγών – μελών του. Διαθέτει δύο σύγχρονα οινοποιεία, έχει μέση ετήσια παραγωγή 5,5 εκατομμύρια λίτρα και οι εξαγωγές που πραγματοποιεί σε 25 χώρες (όπως η Γαλλία, ο Καναδάς, το Ηνωμένο Βασίλειο, το Βέλγιο, η Γερμανία, η Κύπρος και άλλες) ανέρχονται στο 70% της παραγωγής.

Το κρασί που παράγεται στο πυκνόφυτο νησί, το φημισμένο σαμιώτικο κρασί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, είναι σήμερα γνωστό στα πέρατα της υφηλίου γιατί έχει ταυτίσει απόλυτα την ονομασία του με τη γεωγραφική του προέλευση, όπως ακριβώς συμβαίνει και με τους πλέον εκλεκτούς διεθνείς αμπελώνες! Η γκάμα των κρασιών της Σάμου, περιλαμβάνει λευκά ξηρά, γλυκά και ημίξηρα. Κι όπως λένε χαρακτηριστικά  όσοι έχουν δοκιμάσει τα σαμιώτικα κρασιά… «τα κρασιά των θεών, στο τραπέζι των ανθρώπων»!

Ο σαμιώτης executive chef Βαγγέλης Μπιλιμπάς εμπνεύστηκε και μας παρουσιάζει δύο συνταγές, μία παραδοσιακή σαμιώτικη «εορταστική» συνταγή και μία πολύ ιδιαίτερη για  επιδόρπιο, που θα σας μείνει αξέχαστη:

• Κατσικίσια πλάτη μαριναρισμένη στο «Μοσχάτο Άσπρο» σαμιώτικο κρασί  και γεμισμένη με αρωματικά και ρύζι, συνδυασμένη με το εκπληκτικό λευκό ξηρό «Ψηλές Κορφές» του ΕΟΣ Σάμου. 

• Τσιζ κέικ με κατίκι Δομοκού γλάσο λεμονιού και Samos Vin Doux, το ονομαστό γλυκό σαμιώτικο κρασί

Κατσικίσια πλάτη γεμιστή

Υλικά

• 1 πλάτη από κατσίκι
• Μισή συκωταριά
• 1 μπόλια
• 2 φλ. ρύζι καρολίνα
• 1 φλ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 4 -5 κρεμμυδάκια φρέσκα  ψιλοκομμένα
• 6 -7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 1 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
• 1 ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 3 φλ. ντομάτα ξυσμένη
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες
• ¾ φλ.  Ελαιόλαδο
• ¾ φλ. χυμός λεμονιού,
• ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τη μπόλια και τη βάζουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει. Καθαρίζουμε και πλένουμε την πλάτη. Την αλατοπιπερώνουμε καλά. Την αφήνουμε μία νύχτα να μαριναριστεί σε «Μοσχάτο άσπρο», το λευκό ξηρό κρασί του ΕΟΣ Σάμου. Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Τη ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε  τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε καλά με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 5 -7 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει γύρω στα 10 λεπτά. Χωρίζουμε το κρέας από την πλάτη με κοφτερό μαχαίρι, διευρύνουμε την «τσέπη» με το χέρι μας, αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με λεμόνι γύρω –γύρω. Βάζουμε μέσα στην τσέπη τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα. Ανοίγουμε τη μπόλια και τυλίγουμε την πλάτη.  Βάζουμε την τυλιγμένη με την μπόλια πλάτη σε ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2, 5-3,5 ώρες στους 180 βαθμούς. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για άλλα 45 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε ζεστό, σε μερίδες κρέατος και γέμισης. Συνοδεύεται μοναδικά από το λευκό ξηρό «Ψηλές Κορφές» με τη βελούδινη γεύση και την απολαυστική, μακρά επίγευση.

Τσιζ κέικ με κατίκι Δομοκού, γλάσο λεμονιού και Samos Vin Doux

Για τη βάση

• 1 πακέτο 250 γρ. μπισκότα τύπου digestive
• 60γρ. Βούτυρο

Για την κρέμα

• 500γρ. Κατίκι Δομοκού
• 500γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
• 60γρ. Ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία χωρίς να ζεσταθεί ιδιαίτερα.
2. Σπάμε τα μπισκότα σε ένα πολυκοπτικό, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και σε μοιράζουμε την ζύμη σε ποτήρια ή την κάνουμε βάση σε ένα ταψάκι 20 εκ.
3. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά
4. Βάζουμε σε έναν κάδο του μίξερ το κατίκι, την άχνη, την κρέμα και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μείγμα μας να δέσει ελαφρώς και να έχει την υφή γιαουρτιού. Μεταφέρουμε την κρέμα πάνω στην βάση του μπισκότου ή στα ποτήρια και αφήνουμε το γλυκό μας στο ψυγείο για 2 ώρες

Για το γλάσο

5. 500 ml νερό
6. 2 φακελάκια (20g) ζελατίνη σε σκόνη (2 κ.σ.)
7. 60 γρ. ζάχαρη
8. χυμό από 2  λεμόνια
9. 200 ml Samos Vin Doux
10. Βάζουμε σε κατσαρολίτσα τα 250 ml νερού προσθέτουμε τα φακελάκια με τη σκόνη της ζελατίνης  και τα αφήνουμε για 10 λ να μουλιάσουν. Μετά βάζουμε τη κατσαρολίτσα στη φωτιά και ανακατεύουμε σιγοβράζοντας μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.
11. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, συμπληρώνουμε ζάχαρη και χυμό λεμονιού, το γλυκό σαμιώτικο κρασί Samos Vin Doux  και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, για να λιώσει η ζάχαρη. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο κρύο νερό και ανακατεύουμε.
12. Καλύπτουμε την επιφάνεια του τζιζ κέικ , τοποθετούμε στο ψυγείο για μια περίπου ώρα. Σερβίρουμε μετά το γεύμα, συνοδεία Samos Vin Doux.