Τα Σαμιώτικα παραδοσιακά φαγητά των Χριστουγέννων

Σας παρουσιάζουμε μερικά Χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά φαγητά της Σάμου που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας τις μέρες των Χριστουγέννων και που σήμερα τα ονόματα τους είναι άγνωστα.
(Οι συνταγές είναι από το βιβλίο “Πατριδογευσία” εκδόσεων της παλιάς εφημερίσας “Χαραυγή”)

Πηχτή

Στη Σάμο η πηχτή θεωρείται φαγητό των χριστουγεννιάτικων ημερών και αυτό έχει σχέση με τα χοιροσφάγια. Εμείς προτείνουμε αυτό το νόστιμο -αν και όχι ιδιαίτερα διαιτητικό φαγητό- τώρα που ο χειμώνας …καλά κρατεί.

Η πηχτή παρασκευάζεται από το κεφάλι του χοιρινού. Καθαρίζουμε το κρέας πολύ καλά, το βράζουμε μέχρι που να ξεκολλάει από τα κόκαλα (σε χύτρα ταχύτητας λίγο πάνω από μία ώρα, αναλόγως του μεγέθους). Όταν βράσει, αν θέλουμε, αφαιρούμε λίγο από το πολύ λίπος που συνήθως στέκεται πάνω-πάνω στην κατσαρόλα.

Στη συνέχεια, ξεκοκαλίζουμε το φαγητό και κόβουμε το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια. Εκτός από την ποσότητα του κρέατος που θα βάλουμε μέσα στην πηχτή, μπορούμε να βάλουμε και φέτες βραστού αυγού, λίγο βρασμένο καρότο, λίγη κάπαρη ή πιπεριά τουρσί, πράσινο πιπέρι (λίγους κόκκους), μερικές φέτες πράσινης ελιάς.

Όλα αυτά δίνουν και ωραία γεύση και ορεκτική εμφάνιση στο φαγητό. Το ουσιώδες, όμως, για να γίνει ζελέ ο ζωμός, είναι το πολύ λεμόνι. Η ποσότητα λεμονιού πρέπει να είναι τόση, ώστε το ζουμί να «ασπρίσει». Εννοείται ότι αλατίζουμε όσο μας αρέσει, όμως σαν μεζές η πηχτή πρέπει να «τσιμπάει».

Το στρώσιμο τώρα: Παίρνουμε μικρά παραλληλεπίπεδα ρηχά σκεύη (καλύτερα να σκεπάζουν) και τοποθετούμε στη βάση τους τα μικρά κομμάτια κρέατος μαζί με ό,τι άλλο έχουμε επιλέξει.

Όταν στρωθεί όλη η επιφάνεια, ρίχνουμε λίγη ποσότητα ζωμού και τοποθετούμε στη συντήρηση του ψυγείου μέχρις ότου αρχίζει να πήζει. Στη συνέχεια βάζουμε και δεύτερη στρώση κρέατος και άλλο ζουμί (κρύο). Αν το μπολ είναι ιδιαίτερα ρηχό, η διαδικασία μπορεί να γίνει μόνο μία φορά.
Πάντως, το κρέας πρέπει να είναι αρκετό σε κάθε περίπτωση.

 Λουκάνικα σαμιώτικα με πορτοκάλι

Το χοιρινό των Χριστουγέννων -απαραίτητο σε κάθε σπίτι- θρεφόταν όλο το χρόνο για να σφαχτεί παραμονές των γιορτών.

Όμως, πέρα από τα γιορτινά φαγητά (χοιρινό με σέλινο, ψητά κλπ.), η οικογένεια έπρεπε να μεριμνήσει, ώστε το σπίτι να έχει κρέας μέχρι τις Αποκριές.
Ανάμεσα στους τρόπους συντήρησης (π.χ. πασπαλάς) είναι και η παρασκευή λουκάνικων.
Ένας εξαιρετικός μεζές, στο ψήσιμο του οποίου μοσχοβολούσε η γειτονιά. Όμως, ενδιαφέρον παρουσιάζει και η διαδικασία παρασκευής των λουκάνικων.

Παλιά έκοβαν το κρέας σε κιμά, με το μαχαίρι, αργότερα βγήκαν οι χειροκίνητες μηχανές κρέατος, αλλά το λίπος πρέπει και τώρα να κοπεί με μαχαίρι σε μικρούς κύβους.
Αφού, λοιπόν, ετοίμαζαν το κρέας ανακατεμένο με το λίπος, έριχναν μπαχάρι, πιπέρι τριμμένο, αλλά και ολόκληρο, μπόλικο αλάτι τόσο που στη δοκιμή του να «τσιμπάει» όπως λέμε και βέβαια …φλούδα πορτοκαλιού κομμένη σε μικρά-μικρά κομματάκια (όχι τριμμένη σε τρίφτη).

Όλα αυτά μαζί ζυμώνονταν αρκετή ώρα, ώστε να αποκτήσει συνοχή το μείγμα και αφού έφτιαχναν ένα μπιφτέκι το οποίο έψηναν στα κάρβουνα για να το δοκιμάσουν στ αλάτι (μια φορά ο πατέρας μου με τον θείο μου έφαγαν, πίνοντας παράλληλα, τη μισή γέμιση σε μπιφτέκια, δήθεν για να τα δοκιμάσουν), άρχιζε το γέμισμα των εντέρων.
Έντερα του ίδιου χοιρινού που είχαν πλυθεί σχολαστικά είχαν γυριστεί και είχαν μείνει μια βραδιά στο νερό με μπόλικες φέτες λεμονιού.
Για το γέμισμα χρησιμοποιούσαν τη μηχανή του κρέατος, όπου, αντί για μαχαίρι έμπαινε μπροστά ένα αλουμινένιο αυτοσχέδιο χωνί, στο οποίο προσαρμοζόταν η άκρη του εντέρου.
Βάζοντας στο στόμιο της μηχανής το μείγμα και γυρίζοντας το χέρι της μηχανής, γεμίζει σιγά το έντερο το οποίο βοηθιέται και με το χέρι, τρυπώντας πού και πού με μια βελόνα το γεμισμένο τμήμα, ώστε να μη μένει αέρας μέσα.

Προκειμένου να φτιάξουμε κοντά ή μακρύτερα τα λουκάνικα και ανάλογα με το μήκος που τα θέλουμε, στρίβουμε στο σημείο διακοπής δυο-τρεις φορές το έντερο και συνεχίζουμε.
Αφού τελειώσει η διαδικασία, τοποθετούμε τα λουκάνικα σε μια λεκάνη (σκάφη ολόκληρη γέμιζαν παλιά) και ρίχνουμε μπόλικο ημίχοντρο αλάτι.
Τ’ αφήνουμε 2 μέρες να απορροφηθεί το αλάτι και να στραγγίσουν τα λουκάνικα και μετά τα απλώνουμε για να στεγνώσουν. Κρεμασμένα παρέμεναν, ώσπου να φαγωθούν όλα.

 Πασπαλάς. Μεζές με άρωμα σαμιώτικου βουνού

Τον πασπαλά τον φυλάγαμε στο φανάρι, έλεγε κατά καιρούς η γιαγιά μου, εννοώντας ότι ο «δυσεύρετος» σήμερα μεζές ήταν πολύ συνηθισμένος στο παλιό σαμιώτικο σπίτι, όπου η παρασκευή των τροφίμων αξιοποιούσε όλες τις αρχές οικιακής οικονομίας… Όταν η οικογένεια έσφαζε το οικόσιτο γουρούνι το χειμώνα, έπρεπε με αυτό το κρέας να περάσει τουλάχιστον από τις γιορτές των Χριστουγέννων έως τις Αποκριές. Η ανάγκη συντήρησης της τροφής, στην εποχή που τα ψυγεία ήταν κάτι άγνωστο, δημιούργησε διάφορες νοστιμιές, που ευτυχώς δεν έμειναν μόνο στα τετράδια με τις συνταγές των γιαγιάδων.

Ο πασπαλάς, λοιπόν, φτιάχνεται από τα «μπόσικα» του γουρουνιού (το κρέας στην περιοχή της κοιλιάς), από το κομμάτι εκείνο με το περισσότερο λίπος, που σήμερα λέμε «παντσέτα» ή μπέικον.

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκαλίσει όση ποσότητα κρέατος θέλουμε και την βράζουμε σε σκέτο νερό τόσο, ώστε να καρφώνεται το κρέας με το πιρούνι, αλλά να μην έχει λιώσει εντελώς το λίπος.
Στραγγίζουμε πολύ καλά το κρέας -να μην έχει καθόλου ζουμί- και το τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια.
Αν η μισή επιτυχία εξαρτάται από το σωστό βράσιμο, η άλλη μισή οφείλεται στο πάστωμα, αφού ουσιαστικά πρόκειται για παστό κρέας.

Παίρνουμε ένα πλατύ χαμηλό σκεύος, ρίχνουμε στον πάτο αρκετό αλάτι (όχι πολύ ψιλό) και το μυρωδικό που αφθονεί στα σαμιώτικα βουνά τη «θρούμπη». Αυτό το συγκεκριμένο μυρωδικό είναι που δίνει στον πασπαλά το ιδιαίτερο άρωμα. Πάνω, λοιπόν, στη στρώση αλατιού και μυρωδικού, βάζουμε μια στρώση από το βραστό κρέας. Αλατίζουμε, καρυκεύουμε και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, ώσπου να τελειώσει όλο το κρέας. Σκεπάζουμε και φυλάμε το σκεύος, φροντίζουμε όμως να στραγγίζουμε ταχτικά το φαγητό, το οποίο για κάποιες μέρες «βγάζει» ζουμί. Όταν σταματήσει να χρειάζεται στράγγισμα, ο πασπαλάς είναι έτοιμος και είναι θαυμάσιος μεζές.

Σημ.: Για όσους δε θυμούνται το «φανάρι» διευκρινίζω ότι ήταν ένα είδος ντουλαπιού με σήτα στα πλαϊνά, το οποίο τοποθετούσαν ψηλά και κάποτε το κρεμούσαν με γάντζο από το ταβάνι. Στο φανάρι τοποθετούσαν τρόφιμα ευπαθή. Θυμάμαι ότι προκειμένου η γάτα να φτάσει στο φανάρι με τα τηγανισμένα ψάρια που μύριζαν, έριζε από το γάντζο ολόκληρο το φανάρι.